徐州油烫鸭精确配方

徐州油烫鸭精确配方；

1、八角100克，山奈50克，砂仁40克，白扣50克，草果25克，桂皮10克，草寇30克，小茴香50克，孜然20克，干姜20克，甘草40克，香草20克，排草20克，灵香草15克，白芷30克，红扣20克，丁香20克，荜拨20克，良姜25克，黄栀子30克，花椒50克，干辣椒50克，桂枝30克，五加皮10克。

2、首先用120斤清水，15至20斤猪龙骨，鸡架4个，肉皮5斤，用秤称下水，熬制5到6个小时。加盐不要一次性加完，因为老卤水里面有盐，腌制产品也需要放盐，再用30斤老卤水。

3、用胡椒5斤，花椒2至3斤，一起打成粉沫，第一次用150克放入水中，按照（2：1放）

4、用冰糖3斤，白糖1斤，红糖半斤，香料包一个，放入水中，熬一个小时。

5、再加生抽1斤，鸡精1.5斤，味精1.5斤，放入卤水里面。

6、卤水正常情况下，开始试用鸭子3到5只，颜色味道自己调。

7、盐味卤水调整之后，可以用20至30斤来制作其他系列，适量加清水，又要调整盐味。

8、卤制时一定要注意鸭子大小来决定卤制多长时间,注意鸭子的品种来决定卤制多久。

9、如果卤水颜色混浊,平时把香料包提出卤水,卤制鸭子和其他系列，再把香料放入卤水。

10、如果鸭子炸出颜色色不黄亮,卤水适当放入白糖即可。

11、盐味比例:例如1只鸭子,3斤左右,1斤可用0.25克。

12、制作过程先将筒子骨和鸭子用清水出一下水。洗干净,筒子骨拍破,锅中放清水120斤,放入筒子骨和土鸡或鸡架和一个香料包,再煮上半个小时后加入3斤冰糖,红糖半斤,一斤味精,2斤生轴,盐适量。

13、配料:5斤胡椒配1斤花椒打成粉末,第一锅卤水放2到3两香料包，一般卤80至120只，就要换正常的卤水，在咸味正常的情况下，一斤鸭子放2.5钱，到3钱。一般3斤重的鸭子放8钱左右。卤制之前锅中要放鸡精半包，味精半包，胡椒，花椒粉沫1两左右。

14、练糖水，卤水3斤,白糖20斤,红糖0.5斤,清水40斤,熬制差不多时放精4两,木糖醇适量。

徐州油烫鸭家庭做法

徐州油烫鸭的家庭做法，虽然可能在不同家庭中有细微差异，但基本步骤和所需材料是相似的。以下是一个基于传统川菜油烫鸭做法的、适合家庭制作的详细步骤：

材料准备

• 主料：土鸭子半只或一只（约750克至1500克），根据个人食量调整。
• 调料：生姜、大葱适量，用于去腥增香。精盐、料酒适量，用于腌渍鸭子。花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、草果、砂仁、草蔻、甘草等香料少许，用于熬制卤水。冰糖、饴糖或白糖适量，用于调色和增加甜味。熟菜油或菜籽油500克以上，用于炸制鸭子。鲜汤或高汤适量，用于熬制卤水。

制作步骤

1. 鸭子处理：鸭子宰杀后去净毛，清洗干净。在尾部横割开一个小口，剔出内脏，然后彻底洗净。用花椒、精盐、料酒抹遍鸭身内外，进行腌渍，时间至少5-6小时，以便入味。
2. 熬制卤水：炒锅中放入适量熟菜油，烧热后加入冰糖，小火炒至冰糖完全熔化且呈棕红色，加入适量开水搅匀，制成糖色汁。将所有香料用洁净纱布包成香料包。煮锅内掺入鲜汤或高汤，加入精盐、料酒、糖色汁、生姜（拍破）、大葱（挽结）和香料包，用大火烧开，转用小火熬1个多小时，即成卤汁。
3. 卤制鸭子：将腌渍好的鸭子放入卤汁中，用小火卤制至熟。卤制过程中需保持卤汁微沸，避免大火导致鸭子破裂。
4. 炸制鸭子：将卤熟的鸭子捞起，控干水分。锅中放油，油温升至6成热时（约180°C），将油一勺一勺地淋在鸭皮上，直至鸭皮变得酥脆且呈棕红色。注意油温不宜过高，以免炸焦。
5. 最后处理：炸好的鸭子捞出后，可刷上一层饴糖或稀释后的麦芽糖，以增加光泽和甜味。稍微晾凉后，即可切块装盘享用。

小贴士

• 卤汁中糖色不能放得过多，以卤汁呈浅红色为宜。
• 卤水中香料不能放得过多，以免味道过于浓重。
• 炸制前确保鸭子表面无水分，以免热油飞溅。
• 如无饴糖，可用白糖加水熬化后代替。

按照以上步骤操作，您就能在家中制作出色泽红亮、皮酥肉嫩、鲜香可口的徐州油烫鸭了。