古老肉最正宗的做法（菠萝古老肉外酥里嫩的简单方法）

4月是菠萝的成熟季节。市面上的菠萝不仅味道甜美，价格也很便宜。虽说是应季水果味道都会很好，但也要掌握些挑选的小窍门。

选择菠萝：

1.闻菠萝的味道，一般熟的菠萝香气是很浓的，没有熟的菠萝就没有什么香气了，熟的菠萝吃起来是又香又甜的，不过菠萝有酒精味的话，就不要购买的，可能菠萝都是熟透了，熟透的菠萝也是不好吃的。

2.看菠萝的外表，先是要看菠萝的颜色，成熟的菠萝是金黄色的，没有熟的菠萝是青色的，其次是看菠萝叶子，菠萝也是是绿色且比较新鲜的话，吃起来也是会更加香甜的，最后是要看菠萝的鳞片，成熟菠萝的鳞片是很完整平整的味道就会很好。

3.摸菠萝，一般成熟好吃的菠萝摸起来是有点软的，不是很硬的，重量也是比较重的，这样的菠萝是非常好吃的。

选择一个好的菠萝是做一份美味的菠萝咕咾肉的关键。再就是选择一块合适的肉来做咕咾肉。其实最初的菠萝咕咾肉是用去骨的排骨肉来做的，是为了让不喜欢啃骨头的人吃起来方便。现在的人就不会单纯用排骨肉了。我一般会选择猪梅花肉，这种肉肥瘦相间又不像五花肉的肥肉比例很高。梅花肉，每只猪身上的这块肉只有五六斤，大约有二十厘米长，横切面瘦肉占90%，其间有数条细细的肥肉丝纵横交错，所以吃的时候特别嫩而且香，更是一点也不油腻，其肉质鲜美可口，久煮不老。

菠萝古老肉：

食材准备：

猪梅花肉200克，菠萝半个，红辣椒，青辣椒，盐适量，鸡精适量，糖适量，醋适量，玉米淀粉适量，料酒，鸡蛋清1个。

制作方法：

步骤1.

先将梅花肉切成3cm厚的大后片，然后在上面切上十字花刀，最后将肉块切成小段。放入胡椒粉，盐，料酒抓拌入味。

步骤2.

我们再来准备一下配料，先将菠萝切成小方块。再取一部分菠萝榨成菠萝汁，备用。然后把青，红椒切成小块，备用。最后用糖和醋加入菠萝汁和玉米淀粉调成芡汁，备用。

步骤3.

在腌制好的肉块中打入1个鸡蛋清抓拌均匀。然后再加入适量的玉米淀粉和20克左右的色拉油抓拌均匀，备用。

步骤4.

锅中倒入多些的油，大火将油温升至6成热，下入准备好的肉块，炸至肉块熟透捞出。同时将油温升至七成热下入炸好的肉块快速复炸至酥脆捞出控油，备用。

步骤5.

锅中留少许的底油，倒入配料翻炒均匀，倒入调好的芡汁。待熬制芡汁浓稠时，倒入炸好的肉块同时加入鸡精翻炒均匀，出锅。

这样有着浓浓菠萝酸甜口感的菠萝咕咾肉就做好了。四月的天气，最是清新。金色的菠萝配上窗外嫩绿的颜色特别的清爽。这里我没有用青红椒来配菜，因为个人比较喜欢青笋和木耳，加上味道更不错。

技术总结：

1.在没放入淀粉前，先加入鸡蛋清可以有效的将肉与高温隔绝。使肉质本身的汤汁可以保存在里面，吃起来就会有外焦里嫩的口感了。

2.炸制时要注意先高温定型，然后转成中小火炸熟。以免外面已经焦了里面还没熟影响口感。

3.在调制芡汁时，玉米淀粉的用量不要太多，以免芡汁太厚影响口感。