餐饮企业管理中的“五常法”应该这样落实？

作为餐饮高层管理人，对于餐饮企业管理中的“五常法”应该并不陌生。

五常法，起源于日本江户时代（17世纪初—19世纪中期）；成形于香港。“五常法”是香港人何广明教授在1994年始创的概念。“五常法”是用来维持品质环境的一种有效技术。

“五常法”源于五个日本字，其意义为常组织，常整顿，常清扫，常规范，常自律。五常法的管理目标为安全、卫生、品质、效率、形象和成本。是当今餐饮企业广为推崇的先进的自身卫生管理模式，也是强化餐饮经营卫生意识，提高卫生管理水平，促进企业员工自律，消除餐饮卫生安全隐患的一种有效手段。

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五常法简单易行、成效显着，被广泛应用于餐饮管理工作当中。但是不少企业在实际运用这些管理方法后，对于所产生的效果，觉得仍然未达到他们的期望值，特别是在成本控制和工作效率提高等方面，他们并没有感觉到五常法所带来的明显的优势。使得餐饮企业管理者对五常法的效果充满疑虑。

其实，这不是五常法的理论缺陷，这仅仅是因为餐饮管理者不知道该怎样去正确落实五常法于日常生产管理中所导致的。那么，怎样才能在日常工作中执行五常法？如何保障五常法的有效实施？

今天《开餐课堂》就来说说五常法在日常工作中该如何落地。

每一项管理措施的开展都不是一帆风顺的，总会遇到各种问题和阻碍，《开餐课堂》里总结了几大阻碍五常法落实困难的因素。（详情见“五常法成功落实的八个步骤”课程），针对这些困难与阻碍，《开餐课堂》分为八个步骤，可以帮助餐厅运营者成功落实五常法。

一、项目组的成员。

组长要选择职责大的主要领导直接担任，并且由有强烈责任心与学习创新精神的员工组成组员。制定实施五常法的方针与目标，制定具体工作计划和审核标准，核算成本费用。其中工作计划的制定是核心，需要调查现状，制定工作量，细化项目实施时间期限（不同大小的店面时间也是不同的）与节点。

二、全体动员

领导层自上而下表决心；高管层定目标，公示目标方针；中基层下承诺，达成共识并确认；全体宣誓执行，不仅要有口号还要有书面承诺。

三、培训学习。

培训的目的是要让所有人能够深刻理解五常的使用目的，要使每个员工清楚自己的职责，准确说出门店的整体目标以及个人小目标，了解奖惩标准。

四、建样板间。

要反复斟酌调整最合理的样板间；做好五常实施前的脏乱差状态的照片保留工作以便做日后对比，鼓舞人心；随时进行梳理优化；让员工试用样板间，体会感受；循序渐进，逐步验收逐步改善。

五、全店推行。

通过各种有效手段，将五常的理念和成果宣传至每个员工，全面推助五常法的推广。

六、分阶段验收。

明确每个阶段的目标，循序渐进，分阶段分节点的进行。五常法的实施阶段分为“组织”、“整顿”、“清扫”、“规范”，在每个阶段的目标完成并验合格后，再进行下个阶段。（验收的标准与流程详见《开餐课堂》“五常法成功落实的八个步骤”教程）

七、表彰会。

这是综合性验收的阶段。对于五常法进行综合验收与评价，对积极效果给与充分表彰，对于不足要进行改进。表彰可以具体到部门和个人，增加信心，促进五常法后期可持续运行。《开餐课堂》里同样提供了可供验收使用的“五常综合验收评分表”工具下载。

八、 经验总结与后续计划

总结可以分为部门总结与项目组总结，在效能、成本、卫生、安全隐患、流程、操作方法、创新和团队闪光点等角度进行总结。尽量用数据或客观事实的呈现方式进行展现，使得参与人员有参与感和成就感，从而对以后持续执行五常法树立信心。弥补不足，纠正缺点，完善后续计划维持五常成果。使得五常法可以在门店里实现可持续发展。

五常法管理是餐饮业现场管理的实用技术和方法，是厨房卫生管理的革命，有效落实五常法可以提高工作效率和工作质量、节约成本，空间和能源，使餐厅的成本能减少10%；确保厨房卫生和菜品安全，使安全事故的发生率降至最低；改善工作现场，增加人均能效，提升员工素质，使餐饮管理上一个新的层次，这是提高餐饮企业效率，树立企业形象的最佳途径。