川菜系列：东坡肉的做法，一学就会！

是以咸味为主、甜味为辅的复合味型。以咸度恰当、入口带甜为宜，色以金红为宜。烧此类菜肴其咸甜味尤其重要，收汁要浓香，二者的用量以食时感觉香鲜不腻、爽口为佳。调味原料：川盐、冰糖、料酒、糖色、五香粉、花椒、胡椒、味精、葱、姜。

调料作用：川盐定味，用量以咸度恰当为准。冰糖和味、提鲜，用量以成菜进口带甜为准。糖色提色，不可太浓，以银红色为度。五香粉、花椒、葱姜起除异增香作用，用量要恰当，如果原料本味鲜美或要求口味清淡鲜美，则其用量不应过大以免压了菜肴的鲜味。料酒除异和帮助渗透各味，在烧、爆菜肴中尤其重要，用量要满足烹调需要。味精胡椒提鲜，胡椒还能除异味，两者用量以食用时有感觉为度。

操作方法：先将原料洗净放入锅内加汤烧沸去净浮沫，放入糖色、料酒、川盐、胡椒、花椒、五香粉、姜葱、在温火上慢烧，将快成熟时，放入冰糖，烧至酥软时去净葱姜等渣，放人味精，原料捞起装入盘中，再将浓汁淋于原料上即成咸甜味菜品。

注意事项：咸甜味菜肴的主料-般都经过氽水后再烹调。葱挽结姜拍破，既容易入味又便于菜熟后拣去，以保持成菜美观。冰糖和冰糖糖色可用白糖和白糖糖色代替，料酒亦可用醪糟代替。

川菜中的酱肉丝、酱爆肉、香糟肉、粉蒸肉是属于咸甜味的不同类型。

东坡肉

原料猪五花肉一方1000克、鸡骨适量

调料冰糖50克、葱白50克、姜25克、花椒12粒、川盐5克、酱油15克、料酒200克、鲜汤约1250克、菜油400克(实耗约30克)

制法五花肉刮洗干净， 入沸水锅煮约10分钟，除去血沫后捞出晾干水气。冰糖先用一半炒成糖汁。葱挽结，姜拍松。

油在炒锅内烧至八成热，将猪肉(皮朝下)放入，不断舀油浇淋，待猪皮成金黄色时捞起。

用铝锅垫上鸡骨，将猪肉(皮朝上)放入，加酱油、葱姜、川盐、花椒、料酒、糖汁和剩下的冰糖。加鲜汤约高过猪肉7厘米，旺火烧开改用微火直到烧至七成时，将猪肉翻面继续烧直到完全吧烂，捞出盛入盘内。

去掉锅内汤汁中的葱姜，收浓后滗起淋在猪肉上即成。

东坡肉色泽艳丽，味浓香甜，油而不腻，炮烂可口，是川菜咸甜味传统名菜。